Koji-Marinade für Steak

Was ist Koji und wofür eignet es sich: Koji ist ein Schimmelpilz, der in Japan seit Jahrhunderten zur Fermentation von Miso, Sojasauce und Sake verwendet wird. Es gibt Koji als Paste oder auch eine flüssige Variante. Wir verwenden hier die Shio Koji Marinade. Dies ist eine Mischung aus Koji, Reis, Salz und Wasser, dies wird 7 bis 10 Tage fermentiert und wandelt sich in eine cremige, enzymreiche Paste. Diese gibt es aber auch in einer flüssigen Form.

Wirkung: Wir sprechen bei Koji von einer dreifachen Wirkungsweise: Geschmacksgebung: Die Proteasen des Koji brechen Fleischproteine auf und setzen freie Aminosäuren frei – darunter die Glutaminsäure, die Hauptquelle von Umami. Das Fleisch schmeckt intensiver. Zartmachung: Kollagen (Bindegewebe) wird in Gelatine umgewandelt. Als Ergebnis werden die Fleischstücke butterzart. Beim Fleisch hat man den Eindruck der geschmacklichen und texturmäßigen Veränderung ähnlich wie bei einem Pökelvorgang.

Das Steak mit der Koji-Marinade in einen Vacuumbeutel einlegen und Vacuum verpacken.

Die Zeit hängt von der Kollagenstruktur und dem Reifegrad des Fleischstückes ab. Wir haben bereits bei 4 Stunden eine merkliche Veränderung sowohl bei Geschmack als auch bei Textur feststellen können. Sie können dies aber auch bis 24 Stunden probieren.

Vor dem Grillen unbedingt abtupfen!

Beim direkten Grillen nur mit mittlerer Hitze ca. 200°C, also nicht zu heiß arbeiten, sonst verbrennt der Zucker. Also nur kurz angrillen und indirekt fertiggaren, auch für die Reverse Sear-methode (Rückwärtsgarmethode) eignet sich diese Marinade hervorragend.