Beef Hammer mit Rotkrautsalat

Den Beefhammer mit einigen Längen Bindfaden/Küchengarn rundherum schnüren, danach einölen und mit dem Rinderrub, und wer es deftiger mag noch mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Für den weihnachtlichen Style etwas gemahlenen Zimt und Orangenzesten auftragen.

Jetzt geht es für 1 bis 2 Stunden indirekt mit viel Rauch auf den Smoker bei ca. 90° bis max. 110°C. Dazwischen nicht vergessen mit dem Orangensaftöl-Gemisch immer wieder einpinseln.

Danach wird der Beefhammer in einigen Lagen Butcherpaper eingepackt und mit der Suppe als Feuchtespender eingewickelt, um für die nächsten 6 bis 8 Stunden bei ca. 100 bis 120°C für die Zartheit des Beefhammers zu sorgen. Dabei ist es wichtig das Ganze wirklich dicht einzuschlagen und mit einem Bindfaden zu fixieren, damit nichts auslaufen kann.

Wenn das Fleisch ansprechende Zartheit erlangt hat, kann der Beefhammer nochmals glasiert und nachgeräuchert werden. Wer es vom Geschmack lieber pur mag, verzichtet auf die Glasur und Nachräucherung.

Für ca. 1 Stunde auf jeden Fall nochmals in eine warme Zone gehen (70-75°C), um weiter aufspalten zu lassen, dabei erlangt das Fleisch seine finale Zartheit.

Während der Rastphase zwei Orangen vierteln, das Rotkraut dünnblättrig schneiden und in einer gemäßigt heißen Pfanne oder im Wok mit etwas Öl anrösten. Mit dem Orangensaft ablöschen und die geviertelten Orangenstücke mitköcheln lassen. Dabei mit Salz und schwarzem Pfeffer sowie etwas Braunzucker und einer kleinen Prise Zimt abschmecken und das Rotkraut auf die gewünschte leicht bissfeste Garstufe zubereiten.

Danach das Fleisch vom Knochen lösen und portionsweise mit dem Rotkraut und einer halben Orangenscheibe dekoriert anrichten.