Grillen mit Holzkohle ist grillen aus Leidenschaft.
Ursprünglich, archaisch, authentisch. Grillen über der direkten Glut ist die älteste und ursprünglichste Art der Speisenzubereitung und fasziniert auch heute noch viele Menschen. Wir besitzen eine tiefe innere Prägung zu den Elementen Erde, Wasser, Luft und insbesondere Feuer. Grillen am Lagerfeuer oder am Kohlegrill ist Ausleben dieser Faszination in unserer heute doch sehr technisierten Welt.
Wie grille ich mit Holzkohle?
Der richtige Umgang mit dem Medium Holzkohle will gut erlernt sein, damit das Grillgut vergoldet und nicht verkohlt wird.
Aber der Reihe nach:
1. Die richtige Auswahl der Kohle
Die Art der Kohle sollte dem Lebensmittel angepasst sein. Kleinstückige Holzkohle brennt schneller an und ist für ein kürzeres Grillvergnügen bestens geeignet.
Größere Stücke werden auch Steakhousekohle genannt und sind optimal für den längeren und gleichmäßig heißen Einsatz. Für indirektes Grillen sind Holzkohlebriketts die beste Wahl.
• Unterschied Holzkohle zu Briketts
„Normale“ Holzkohle in gestückelter Form bietet das heißere Grillvergnügen, da hier mehr Oberfläche zur Verfügung steht.
Holzkohlebriketts haben etwas weniger Temperatur, dafür aber eine gleichmäßigere und längere Brenndauer.
• Unterschied Industriekohle zu „echter“ Holzkohle
Im Unterschied zur Industriekohle verbleiben bei der herkömmlichen, handwerklich traditionellen Köhlerei alle Stoffe in der Holzkohle enthalten. Bei der industriellen Fertigung werden Inhaltsstoffe für andere Verwendungen entnommen, die Holzkohle ist ein Nebenprodukt.
2. Holzkohle richtig lagern
Holzkohle sollte generell trocken gelagert werden, offene Säcke sollten immer mit einer Schnur verschlossen werden, damit keine Feuchtigkeit an die Kohle kommt. Vorteilhaft ist es, sich einen Vorrat an Grillkohle anzulegen. Im Handel wird die Kohle bei sehr unterschiedlichen Temperaturen und Witterungsbedingungen gelagert. Dies sorgt oft für unliebsame Überraschungen, vor allem im Frühjahr am Beginn der Grillsaison.
3. Richtiges anheizen
Für das richtige Anheizen ist je nach Menge und Art der Holzkohle eine halbe bis zu einer Stunde zu veranschlagen. Wunderbar gelingt dies mit einer Anzünde Pyramide:
Die Holzkohle wird zu einem Drittel aufgeschüttet und drei Anzünde Würfel werden entweder seitlich eingesetzt oder Kleinholz wird daraufgelegt. Nun wird die restliche Holzkohle pyramidenförmig aufgeschichtet. Durch das Anfeuern von unten ergeben sich Glutnester, welche nach oben die Holzkohlepyramide gleichmäßig entzünden.
Mit einem Anzünde Kamin geht das ganze deutlich schneller und einfacher. Zwei Anzünder auf den Kohlenrost gelegt und anzünden. Den mit Kohle gefüllten Anzünde Kamin daraufstellen und nach ca. 20 Minuten kann die Kohle umgefüllt werden. Sie muss nicht vollständig durchgeglüht sein, der Rest erfolgt im Griller.
Für einen Kugelgrill mit 57 cm Durchmesser sollten ca. 3kg Holzkohle verwendet werden, für indirektes Grillen reichen ca. 2 bis 2,5 kg Holzkohlebriketts bestens aus.
Als Hilfsmittel zum anzünden kann von Parafinwürfeln, über Holzwolleanzünder bis zu Kleinholzstückchen alles verwendet werden.
WARNUNG:
Niemals, wirklich niemals irgendwelche Experimente mit Spiritus, Benzin, etc,. Es gibt leider immer noch viele Unfälle mit flüssigen Anzündern. Spiritus und Benzin sind untaugliche und gefährliche Anzündehilfen, da sie über Dampfbildung explodieren können.
Es gibt auch flüssige Sicherheitsanzünder und Sicherheitspasten, die grundsätzlich für das Anzünden geeignet sind. Allerdings sollten diese nach dem ersten Anzünden gut verwahrt werden, ein Nachfeuern mit diesen Hilfsmitteln ist ebenso gefährlich.
4. Wie erkenne ich, dass die Kohle durchgeglüht und damit bereit ist?
Wenn sich bei der Holzkohle die üppige Flammenbildung des Anzündens etwas beruhigt hat und sich eine leichte Asche gebildet hat, steht dem Grillvergnügen nichts mehr im Wege.
5. Die richtige Grilltemperatur
• Direktes Grillen
Beim direkten Grillen können Temperaturen von 200 bis 400 Grad erzeugt und für direktes Grillen genutzt werden. Als Faustregel empfehlen wir 200 bis 250 Grad, wenn fetthaltige Lebensmittel oder Lebensmittel die generell weniger Hitze vertragen, verwendet werden.
• Indirektes Grillen
Beim indirekten Grillen gibt es eine große Bandbreite von 180 bis ca. 300 Grad. Im Außenbereich ist eine hohe Anfangshitze ideal und der natürliche Temperaturabfall der Holzkohle erledigt das Fertigwerden des Grillguts während der Restlaufzeit.
6. Wie halte ich die Temperatur
Bei einem geschlossenem Griller mit Deckel wird die Temperatur über die Zuluft gehalten bzw. geregelt. Kurzfristig kann man auch die Abluft verringern. Dies aber bitte nur in Ausnahmefällen, da wir die Schadstoffe der Verbrennung über die Abluft entsorgen und nicht im Grillgut einlagern möchten.
Das Nachlegen der Kohle muss rechtzeitig erfolgen wenn keine Lebensmittel im Griller sind. Am effektivsten ist es, mit dem Anzündekamin bereits glühende Kohle nachzufüllen, das ist planbar und zeitsparend.
SPECIAL: grillen direkt auf der Glut
Cavemanstyle:
Das Steak direkt auf der glühenden Kohle wie vor langer Zeit bei den Höhlenmenschen ist die archaische Art des Grillens. Früher eine Notwendigkeit um zu überleben, bietet sich dies heutzutage als aha Erlebnis und zur Verblüffung der eingeladenen Gäste an.
Richtig gemacht aber eine spannende Alternative zum normalen Grillen am Rost. Es funktioniert einwandfrei, da der hohe Wassergehalt des Fleisches die immens heiße Kohle auf eine gemäßigte Temperatur bringt. Trotzdem eine Herausforderung mit Nervenkitzel für den Grillmeister.
DAS Holzkohlegrillseminar direkt am Kohlenmeiler
Dieses limitierte Seminar mit Adi und Theresa bietet einen einmaligen Einblick in zwei Welten.
Auf der einen Seite die Sichtweise des Fleischermeisters und Fleischexperten über Steak und Kohle. Auf der anderen Seite die Köhlerin aus Leidenschaft, die auf Ihrem Hof ein UNESCO-Kulturerbe im neu errichteten Seminargebäude direkt am Kohlemeiler vermittelt.
Zwei Menschen, die sich bei einem Thema gefunden haben und dazu schon seit Jahren austauschen, verbringen mit Dir wertvolle Lebenszeit bei der ursprünglichsten Form der Speisenzubereitung. An einem seltenen und wahrhaft ungewöhnlichem Ort direkt am Kohlenmeiler wird dich der Duft des Meilers, auch wenn Adi hat noch gar kein Feuer entzündet hat, willkommen heißen und auf das kommende Grillvergnügen einstimmen.
Wieso dieses Seminar
Nach der Arbeit an einem Steakbuch hat sich für mich eindeutig ergeben:
Steak, Kohle und Bier sind die 3 Musketiere des Grillens.
Die Suche nach einer regionalen Kohle in Österreich war ein steiniger Weg. Ich musste feststellen, es gibt kaum noch Köhlereien die Ihr Handwerk ausüben. Hier traf ich auf die Familie Hochecker und im speziellen auf die umtriebige Theresa Hochecker, welche mir die Köhlerei im Detail näherbrachte.
Ich wiederum tauschte mit ihr mein Wissen über Seminaristik und die notwendige Infrastruktur für einen Seminarbereich.
Seither beziehe ich auch eine speziell für mich abgefüllte Holzkohle für den Verkauf in meiner Grillschule. Der Gedanke an ein gemeinsames Spezialseminar direkt am Meiler hat begonnen sich zu entwickeln. Ich freue mich ungemein, dass wir dieses gemeinsame Projekt an diesem sensationellen Platz jetzt umsetzen können.
Erleben Sie zwei Leidenschaften die zusammengehören und zwei Menschen die diese leben.
Weitere Infos zum Seminar findet Ihr im folgenden Link:
